烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。

油脂发烟点越低，使用质量反而越好。

判断题油脂发烟点越低，使用质量反而越好。

油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。

判断题油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。

需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。

判断题需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。