油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。

需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。

判断题需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。

传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。

判断题传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。

菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。

判断题菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。