在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。

α-淀粉酶水解淀粉后生成产物的还原尾端葡萄糖单位为β-构型。

判断题α-淀粉酶水解淀粉后生成产物的还原尾端葡萄糖单位为β-构型。

支链淀粉比直链淀粉易老化。

判断题支链淀粉比直链淀粉易老化。

哺乳动物无纤维素分解酶，由消化道内细菌的作用来分解消化纤维素，利用率低。

判断题哺乳动物无纤维素分解酶，由消化道内细菌的作用来分解消化纤维素，利用率低。