肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加热70-100℃时可变成明胶。

肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸...

单项选择题肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。

蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。A.强的渗透压使微生物脱水B.降低产...

多项选择题蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。

用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是（）。A.安全卫生B.烟熏时间短C.风味独特...

多项选择题用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是（）。