调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。

蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。

判断题蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。

由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。

判断题由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。

在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣...

判断题在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。