蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。

由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。

判断题由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。

在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣...

判断题在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。

菜肴的色彩美注重的是配色美，对于菜肴的色彩要善于组配，首先要确定菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调...

判断题菜肴的色彩美注重的是配色美，对于菜肴的色彩要善于组配，首先要确定菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。