质感是人们口腔神经、口腔黏膜对于食物的物理状态的一种感觉。

润色，即滋润菜肴的光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。

判断题润色，即滋润菜肴的光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。

变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。

判断题变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。

有些蔬菜和水果，如马铃薯、藕、苹果、梨等，削去皮或切开后，长时间后就变成灰色。

判断题有些蔬菜和水果，如马铃薯、藕、苹果、梨等，削去皮或切开后，长时间后就变成灰色。