当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成为黑色的无定形产物，焦糖。焦糖的生成，不但使糖分损失，且焦糖也会影响糖化酶及酵母的活力。（）

酱香型白酒生产采用多轮次蒸煮和发酵工艺，讲究逐步糊化，下沙轮次糊化率通常在20-30%左右。（）

判断题酱香型白酒生产采用多轮次蒸煮和发酵工艺，讲究逐步糊化，下沙轮次糊化率通常在20-30%左右。（）

装甑前，首先检查锅底，打开阀门放水，然后关闭阀门，打开蒸汽阀门，再用辅料铺甑篦。（）

判断题装甑前，首先检查锅底，打开阀门放水，然后关闭阀门，打开蒸汽阀门，再用辅料铺甑篦。（）

茅台酒润粮过程中，酒师只需负责提水、倒水，不必指导润粮操作。（）

判断题茅台酒润粮过程中，酒师只需负责提水、倒水，不必指导润粮操作。（）