酸或碱处理法单独使用，效果一般均不够理想，往往都是与热处理法配合使用，加碱的突出效果是对苦涩味的清除明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。

豆奶生产中酸或碱处理法的依据是PH对脂肪酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液的PH，使其偏离脂肪氧化酶的最...

判断题豆奶生产中酸或碱处理法的依据是PH对脂肪酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液的PH，使其偏离脂肪氧化酶的最适PH，从而达到抑制脂肪氧化酶的活性，减少异味的目的。

大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时，还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热...

判断题大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时，还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶以良好的色泽。

大豆胶皮工序通常放在浸泡工序之前，也有采用温脱皮的，即在豆浸泡之后再脱皮，以浸泡之前进行大豆干脱皮为好。

判断题大豆胶皮工序通常放在浸泡工序之前，也有采用温脱皮的，即在豆浸泡之后再脱皮，以浸泡之前进行大豆干脱皮为好。