上汤质量要求是汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油。

有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌在繁殖中生成大量二氧化碳而使脆浆起发。

判断题有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌在繁殖中生成大量二氧化碳而使脆浆起发。

了解原料的市场供应情况是配菜人员的工作要求之一。（）

判断题了解原料的市场供应情况是配菜人员的工作要求之一。（）

起法指分解带骨原料或分解同一原料中不同组织时所使用的一种特殊刀法。

判断题起法指分解带骨原料或分解同一原料中不同组织时所使用的一种特殊刀法。