多项选择题
A.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，有羊皮纸样感觉，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入B.肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁C.肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软D.肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味E.肉呈酸性反应
影响肉成熟的因素有（）A.温度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.肌糖原含量E.时间
多项选择题影响肉成熟的因素有（）
A.温度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.肌糖原含量E.时间
肉在成熟过程中，影响pH发生变化的因素有（）A.肌糖原含量B.乳酸含量C.ATP含量D.磷酸含量E.动物宰前健...
多项选择题肉在成熟过程中，影响pH发生变化的因素有（）
A.肌糖原含量B.乳酸含量C.ATP含量D.磷酸含量E.动物宰前健康状况
构成肌原纤维蛋白的种类有（）A.肌凝蛋白B.肌动蛋白C.结合蛋白D.肌浆蛋白E.基质蛋白
多项选择题构成肌原纤维蛋白的种类有（）
A.肌凝蛋白B.肌动蛋白C.结合蛋白D.肌浆蛋白E.基质蛋白
