冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

禽类腹开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

判断题禽类腹开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

判断题禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

加工无骨外脊牛排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。

判断题加工无骨外脊牛排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。