牛肉、羊肉、猪肉在成熟过程中产生大量的乳酸和（），使肉的pH值能下降至5.4～5.6甚至5.1～5.4，这就可抑制大多数腐败菌的生长繁殖，从而能延长食品的鲜度和保藏时间。

各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（）；大多数细菌最适合pH为...

填空题各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（）；大多数细菌最适合pH为6.5至7.5。动物性食品的pH值几乎适合绝大多数微生物的生长繁殖。

当食品Aw值降至（）以下，绝大多数微生物停止生长，如果Aw值小于该值的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存...

填空题当食品Aw值降至（）以下，绝大多数微生物停止生长，如果 Aw值小于该值的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存放期。

水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着Aw值的降低，微生物的生长发育会逐渐缓慢乃至停止。生产中常利用（）降...

填空题水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着Aw值的降低，微生物的生长发育会逐渐缓慢乃至停止。生产中常利用（）降低食品的Aw值，来提高食品的耐藏性。