单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

填空题水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

填空题构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。

填空题羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。