单项选择题
A.料扒法和汁扒法的定义不同B.料扒法有面菜，汁扒法没有面菜C.料扒的芡宜紧，汁扒的芡宜稍宽D.料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，且较深
拔丝菜式的主料要先经过（）处理。A.油泡B.水煮C.油炸D.煎熟
单项选择题拔丝菜式的主料要先经过（）处理。
A.油泡B.水煮C.油炸D.煎熟
油温在210℃左右时，呈现出的状态应是（）。A.锅内有小气泡泛起B.油面较平静，无烟、无响声C.油面冒白烟或微...
单项选择题油温在210℃左右时，呈现出的状态应是（）。
A.锅内有小气泡泛起B.油面较平静，无烟、无响声C.油面冒白烟或微冒青烟，油从四周向中间翻动D.油面冒青烟、油面较平静，用手勺搅动时有响声
以下属于焖烹调法的技术要领的是（）。A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间B.为加速水分挥发，焖...
多项选择题以下属于焖烹调法的技术要领的是（）。
A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖C.多用中火或中慢火焖制D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理
