多项选择题
A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖C.多用中火或中慢火焖制D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理
蜜汁叉烧的味型属于双合味中的（）。A.咸甜味B.鲜甜味C.酱香味D.咸鲜味
单项选择题蜜汁叉烧的味型属于双合味中的（）。
A.咸甜味B.鲜甜味C.酱香味D.咸鲜味
下列不属于调料的作用的选项是（）。A.去除异味B.增进美味C.丰富口味D.杀菌消毒
单项选择题下列不属于调料的作用的选项是（）。
A.去除异味B.增进美味C.丰富口味D.杀菌消毒
制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点是（）。A.蛋白质含量高、是优质蛋白质B.蛋白质含量高、是非优质蛋白质...
单项选择题制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点是（）。
A.蛋白质含量高、是优质蛋白质B.蛋白质含量高、是非优质蛋白质C.蛋白质含量低、是优质蛋白质D.蛋白质含量低、是非优质蛋白质
