在开放状态下要掌握原料加热的火候，必须对原料的质地、各种火力的性能、加热所需时间有综合的掌握，否则难以保证质量要求。

空气传热是通过强烈的辐射和热空气对流，使菜肴受热至熟的传热方式。

判断题空气传热是通过强烈的辐射和热空气对流，使菜肴受热至熟的传热方式。

用油加热的情况与水相近，也是通过对流的方式把热量传递给原料。

判断题用油加热的情况与水相近，也是通过对流的方式把热量传递给原料。

对于生料处理，就应采取相应的非热方法来灭菌，如酒醉、盐腌等方法使细菌中的蛋白质变性而失活。

判断题对于生料处理，就应采取相应的非热方法来灭菌，如酒醉、盐腌等方法使细菌中的蛋白质变性而失活。