填空题
间歇式；连续式
金华火腿的七次上盐中，用盐比例最大的为（）。A.头盐B.覆二盐C.覆三盐D.覆四盐
单项选择题金华火腿的七次上盐中，用盐比例最大的为（）。
A.头盐B.覆二盐C.覆三盐D.覆四盐
对于发酵香肠加工中采用的原料肉的说法中，不正确的是（）。A.可以使用PSE肉。B.可以使用DFD肉。C.老龄动...
单项选择题对于发酵香肠加工中采用的原料肉的说法中，不正确的是（）。
A.可以使用PSE肉。B.可以使用DFD肉。C.老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。D.若使用猪肉，其pH值应在5.6～5.8的范围内。
酱卤制品加工过程中，对于结缔组织的变化说法错误的是（）。A.70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔...
单项选择题酱卤制品加工过程中，对于结缔组织的变化说法错误的是（）。
A.70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。B.猪肉的结缔组织比牛、羊肉的结缔组织更容易被转变成明胶。C.在同样条件下。幼畜肉中的胶原分解比成年畜肉的胶原分解要慢。D.胶原转变成明胶的速度取决于胶原性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。
