鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

判断题调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

判断题调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

判断题小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。