肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。

冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。

判断题冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。

在0~4℃冷藏条件下，前3天较瘦的猪胴体干耗量分别是0.4%，0.55%，0.75%。

判断题在0~4℃冷藏条件下，前3天较瘦的猪胴体干耗量分别是0.4%，0.55%，0.75%。

猪的后段分割的六个部分为：后退精肉、元宝肉、后腱肉、后腿骨、叉骨、小排。

判断题猪的后段分割的六个部分为：后退精肉、元宝肉、后腱肉、后腿骨、叉骨、小排。