糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（）、不易结晶性。

制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟...

单项选择题制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。

薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

判断题薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

盐可使面坯增强筋力，劲大。

判断题盐可使面坯增强筋力，劲大。