脂肪能够防止水分蒸发，使肉质柔嫩，改善肉的感官性状，形成良好风味。

腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。

判断题腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。

腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。

判断题腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。

干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。

判断题干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。