腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。

干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。

判断题干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。

碱性僵直是指宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直，迟滞期和急速期都非常短。

判断题碱性僵直是指宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直，迟滞期和急速期都非常短。

评价大豆蛋白质溶解性时，可采用氮溶解指数（NSI）和蛋白质分散度指数（PDI），通常情况下NSI较大，我国一般...

判断题评价大豆蛋白质溶解性时，可采用氮溶解指数（NSI）和蛋白质分散度指数（PDI），通常情况下NSI较大，我国一般使用NSI值。