含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳。

泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量。

判断题泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量。

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线可用下图表示。

判断题

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线可用下图表示。

腐乳制作过程加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶。

判断题腐乳制作过程加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶。