问答题
答案要点： （1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。 （2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。
热菜制作工序是什么？（6分）
问答题热菜制作工序是什么？（6分）
烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
问答题烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
问答题为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
