调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。

酱爆的操作要领之一是：关键要把握好炒制酱汁的时间。

判断题酱爆的操作要领之一是：关键要把握好炒制酱汁的时间。

传统的汤爆是指用沸汤为传热介质。

判断题传统的汤爆是指用沸汤为传热介质。

加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。

判断题加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。