加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。

放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。

判断题放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。

焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。

判断题焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。

原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。

判断题原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。