蛋白质受热或在某些理化因素作用下若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的水解。

在酸性环境，味精将不能呈现其鲜味。

判断题在酸性环境，味精将不能呈现其鲜味。

锅作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。

判断题锅作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。

热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。

判断题热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。