禽类蛋黄中含有约25~32%的脂肪，其中磷脂占脂肪含量32.8%，而磷脂的73%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性来制作而成。

蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物，也不能使蛋白质变性。

判断题蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物，也不能使蛋白质变性。

腌制咸蛋的最佳温度是20-28℃之间。

判断题腌制咸蛋的最佳温度是20-28℃之间。

腌制咸蛋时环境温度越高，盐进入蛋内的速度就越慢。

判断题腌制咸蛋时环境温度越高，盐进入蛋内的速度就越慢。