以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩

单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A、红黄色；B、白黄色；C、红色D...

单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。A、稳定态；热量；B、可控性；...

单项选择题对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。