多项选择题
A.以浓糖浆为传热介质B.适用于淀粉质较重的植物原料C.用慢火加热D.用糖浆加热前原料常常先进行初步熟处理E.成品特色是外酥脆内软糯
下列选项中，（）属于烹饪原料在受热过程中发生氧化作用的表现。A.鸡蛋液加热后会凝固B.蔬菜在加热时，维生素C会...
多项选择题下列选项中，（）属于烹饪原料在受热过程中发生氧化作用的表现。
A.鸡蛋液加热后会凝固B.蔬菜在加热时，维生素C会被破坏C.血红色的生猪肉加热后色泽变淡D.猪蹄经过长时间熬煮会变得柔软焾滑E.白糖加热久了会变焦黄
粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。A.猪肉在台面摊开B.投水量适当减少C.粉碎时加入...
多项选择题粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。
A.猪肉在台面摊开B.投水量适当减少C.粉碎时加入冰块D.增加淀粉投放E.肉胶放冰箱冷藏
调制烩羹，掌握好调芡时机是关键，应在汤水（）时调芡。A.平静B.烧开C.微沸D.滚沸
单项选择题调制烩羹，掌握好调芡时机是关键，应在汤水（）时调芡。
A.平静B.烧开C.微沸D.滚沸
