多项选择题
A.油量足够盖住生坯料B.生坯稳定不动C.温度稳定D.菜肴不上色E.方便滑动生坯
热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。A.正翻...
多项选择题热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。
A.正翻B.反翻C.左翻D.右翻E.斜翻
水煮让原料（）的质感。A.形成软烂B.接近软烂C.软滑D.由生变熟E.润滑柔嫩
多项选择题水煮让原料（）的质感。
A.形成软烂B.接近软烂C.软滑D.由生变熟E.润滑柔嫩
热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。A.定形B.除...
多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。
A.定形B.除去原料的异味C.上色D.外酥内嫩E.酥脆
