引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。

判断题蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。

制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

判断题制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。

判断题花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。