单项选择题
A.穿、酿、排、扎、包B.贴、酿、扣、扎、包C.穿、复、扣、扎、堆D.穿、酿、扣、扎、包
加热时间长短与原料有密切关系，（）的原料不适于长时间烹调，（）的原料不适于短时间内烹调。A.形状细小；形状粗大...
单项选择题加热时间长短与原料有密切关系，（）的原料不适于长时间烹调，（）的原料不适于短时间内烹调。
A.形状细小；形状粗大B.形状粗大；软嫩细小C.韧性细小；形状粗大D.脆嫩粗大；老韧细小
鱼翅涨发过程均不能沾（）等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化从而影响质量。A.糖、盐、油B.油、碱、盐C.油、碱...
单项选择题鱼翅涨发过程均不能沾（）等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化从而影响质量。
A.糖、盐、油B.油、碱、盐C.油、碱、醋D.油、酒、盐
油发是将干货原料放在有一定油量（为原料5~7倍）的锅中，经过加热使其组织（），成为全熟的半成品的涨发方法。A....
单项选择题油发是将干货原料放在有一定油量（为原料5~7倍）的锅中，经过加热使其组织（），成为全熟的半成品的涨发方法。
A.膨化B.膨大C.涨发D.膨胀疏松
