原料在过油加热中不能使原料除去异味，增添鲜香美味。

过油工艺的技术性要求不高，火力的大小掌握得恰到好处就可以。

判断题过油工艺的技术性要求不高，火力的大小掌握得恰到好处就可以。

冷水锅焯水水量要没过原料；在焯水加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

判断题冷水锅焯水水量要没过原料；在焯水加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

各种原料都有大小、老嫩、口味、色泽的不同。要根据菜肴质地、形状、色泽、口味的要求，掌握焯水时间。

判断题各种原料都有大小、老嫩、口味、色泽的不同。要根据菜肴质地、形状、色泽、口味的要求，掌握焯水时间。