填空题
原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位
最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、老母鸡C、肉鸡D、笋鸡
单项选择题最适合制作汤的鸡是（）
A、大公鸡 B、老母鸡 C、肉鸡 D、笋鸡
在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发
单项选择题在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求
A、火发 B、油发 C、水发
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）A、过油B、焯水B、汽蒸D、走红
单项选择题制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）
A、过油 B、焯水 B、汽蒸 D、走红
