形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。

制作水晶虾球时，虾仁应加工成粗茸，不能太细。

判断题制作水晶虾球时，虾仁应加工成粗茸，不能太细。

炖制菜肴具有汤汁浓稠、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

判断题炖制菜肴具有汤汁浓稠、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

使用动物性原料制作茸泥时，一般选择筋膜含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

判断题使用动物性原料制作茸泥时，一般选择筋膜含量高、脂肪和结缔组织少的部位。