山梨醇酐脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。山梨醇酐脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。

乳化剂分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。

判断题乳化剂分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。

在冰淇淋中，食品乳化剂起到提高冰淇淋的（）、改进其组织均匀性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

填空题在冰淇淋中，食品乳化剂起到提高冰淇淋的（）、改进其组织均匀性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

根据甲氧基含量果胶分为两类，甲氧基含量〉7%者为（）果胶。低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加（）方能凝冻。

填空题根据甲氧基含量果胶分为两类，甲氧基含量〉7%者为（）果胶。低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加（）方能凝冻。