酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。

（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。A.发酵B.调酸C.热处理D.均质

单项选择题（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。

硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便...

判断题硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。

影响软质冰淇淋质量的主要因素是浆料组成和生产设备。

判断题影响软质冰淇淋质量的主要因素是浆料组成和生产设备。