新鲜鱼肉的组织紧密，肉质坚实，用手按压弹性较好。

运用剞刀法时，汆、涮、蒸、烩等原料的形状应（）A.较大B.较小C.中等D.稍大

单项选择题运用剞刀法时，汆、涮、蒸、烩等原料的形状应（）

经过剞刀法加工的原料，加热后会蜷缩成各种美观的形状，故又称为“花刀”“混合刀法”“划刀法”.

判断题经过剞刀法加工的原料，加热后会蜷缩成各种美观的形状，故又称为“花刀”“混合刀法”“划刀法”.

剞刀的目的是指使原料在烹调时更易入味，在旺火短时间内迅速成熟，保持原料脆嫩质感，并产生美化的效果。

判断题剞刀的目的是指使原料在烹调时更易入味，在旺火短时间内迅速成熟，保持原料脆嫩质感，并产生美化的效果。