提取蛋白质的多少直接与原料肉的pH有关，pH低时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。

用纤维肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就收缩并紧紧包住充填物，产品外观较好。

判断题用纤维肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就收缩并紧紧包住充填物，产品外观较好。

提取出的盐溶性蛋越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。

判断题提取出的盐溶性蛋越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。

气调冷藏是在冷藏基础上进一步提高贮藏效果的措施，包含着冷藏和气调的双重作用。

判断题气调冷藏是在冷藏基础上进一步提高贮藏效果的措施，包含着冷藏和气调的双重作用。