富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

判断题‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

判断题‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

判断题可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。