问答题

论述题 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程,就是食盐通过蛋壳气孔,透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。

【参考答案】

1、提高蛋的耐贮藏性:这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度,增加蛋内渗透压,从而有防腐能力。
2、蛋白的变化:随......

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