葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。

目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

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影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。

填空题影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。