烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。

判断题对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。

食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。

判断题食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。

滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。

判断题滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。