肉类中的矿物质（灰分）是指一些有机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2%。

为了避免解冻僵直收缩现象，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。

判断题为了避免解冻僵直收缩现象，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。

畜牲在安静状态下被屠宰后，从酸性状态开始发生的僵直，称为酸性僵直。

判断题畜牲在安静状态下被屠宰后，从酸性状态开始发生的僵直，称为酸性僵直。

湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，使产品在干燥过程中形成坚硬外壳。

判断题湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，使产品在干燥过程中形成坚硬外壳。