挂糊的保护原理和拍粉的原理相同，主要是淀粉糊化。

馅心根据口味可以分咸馅和甜馅两种，根据加工工艺可以分为生馅和熟馅两种。

判断题馅心根据口味可以分咸馅和甜馅两种，根据加工工艺可以分为生馅和熟馅两种。

调味品是确定菜肴风味、形成菜品特色的唯一原料。

判断题调味品是确定菜肴风味、形成菜品特色的唯一原料。

新鲜虾的虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩，壳发亮。

判断题新鲜虾的虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩，壳发亮。