不同动物性脂肪的稳定性不同，鱼肉脂肪最为稳定，禽肉次之，畜肉最差。

动物原料可以分为鲜活原料和冻结原料两大类。

判断题动物原料可以分为鲜活原料和冻结原料两大类。

果蔬原料的色素一般很稳定，遇光、热等外界条件影响后不易发生变色反应。

判断题果蔬原料的色素一般很稳定，遇光、热等外界条件影响后不易发生变色反应。

理化检验鉴别检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，检验周期较短。

判断题理化检验鉴别检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，检验周期较短。