果胶的胶凝特性主要取决于其本身的（）和（）。

在食品加工中应用到的蛋白质结构性质包括（）、面团的形成、（）。

填空题在食品加工中应用到的蛋白质结构性质包括（）、面团的形成、（）。

冷冻对食品造成的两个不利影响是（）和（）。

填空题冷冻对食品造成的两个不利影响是（）和（）。

糖类物质的甜度是由于其分子量、（）、（）及外界因素所决定。

填空题糖类物质的甜度是由于其分子量、（）、（）及外界因素所决定。