食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

判断题维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D...

判断题烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

判断题在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。